نمك و حفظ رطوبت مواد غذايي

اخبار ایران و جهان

مسیر جاری: صفحه اصلي•مقالات•علمی و فرهنگی•بهداشت و سلامت•تغذیه•ایمنی غذایی

تبلیغات در سایت

پیوندهای ویژه

• نخستين سلسله قدرتمند شيعه

• نظارت بر اعمال شيعيان در عصر...

• درماني‌آسان براي يبوست

• 7 عادت آدم‌هاي موفق

• آثار تربيتى نماز

• بسیار زیبا به رنگ سبز!

• بناهای تاریخی اصفهان

• دعا براي امام زمان عليه السلام...

• دور افتاده

• 4‌ خطاي تغذيه‌اي ‌كه شما را...

• تفسیر کلمه فتنه

• نقاشی های تلفیقی و شگفت انگیز...

• آسيب‏شناسى انقلاب اسلامى

• پایتخت دولت مهدوی کجاست؟

• اتصال به «شعوركيهاني»

• آرايش ، چرا و چگونه؟

• ارزش سجده

• گل های بسیار زیبا، رنگارنگ و...

• وادي السلام ، بزرگ ترين و قديمي...

• ملائکه در خدمت امام زمان(علیه...

• خطرات استفاده از کولر خودرو...

• بصیرت چيست؟

• پروردگار قبل از اینکه خدایی...

• تصاویری زیبا از مراحل رشد یک...

• مروري‌ بر تاريخ‌ رابطه‌ آمريكا...

• داستان شهر عشق

• گاهي به تلويزيون نگاه نکن!

گزارش تصویری

اخبار تازه

اسامی کامل برگزیدگان سی‌امین جشنواره بین‌المللی فیلم فجر

در حالی سی‌امین جشنواره بین‌المللی فیلم فجر با برگزاری آیین اختتامیه به کار خود پایان داد که «روزهای...

ارتش انگلیس تا سال ۲۰۲۰ میلادی نابود می شود

به گزارش فارس به نقل از روزنامه انگلیسی “اکسپرس”، با وجود برنامه ریزی های دولت لندن برای اجرای سیاست...

نکونام:شرمنده ژاوی و بارسا شدیم

هافبک ایرانی تیم فوتبال اوساسونا گفت: «پس از بازی مقابل گرانادا برای مسابقه مقابل قطر به تهران می آیم.»

مگر رئیس دولت در همه امور کارشناس ارشد است؟

روند بازار و واقعیت‌های آن باید به صورت علمی و کارشناسی بررسی شود.‌ نباید یک سیاستمدار بدون آگاهی از...

فتاح: مسوولان راهپیمایی مردم را به خود نگیرند

پرویز فتاح ، وزیر سابق نیرو ، یکشنبه شب مهمان "پارک ملت" بود و در این برنامه زنده تلویزیونی به سوالات...

جزییات سفر محرمانه «رئیس موساد» به آمریکا

نشریه «دیلی بست»، جزییات تازه‌ای از سفر محرمانه رئیس موساد به واشنگتن منتشر کرد.

به من رای بده گوشی تلفن همراه بگیر!

این نامزد انتخابات و اطرافیان وی از توان اقتصادی و مالی بالایی برخوردار هستند.

جزئیات پرداخت تسهیلات اشتغالی

معاون وزیر تعاون، کار و رفاه اجتماعی با اعلام اینکه استانها گزارش عملکرد 10 ماهه بانکها در تسهیلات دهی...

هشدار انتخاباتی دادستان به رسانه ها

دادستان عمومی و انقلاب تهران خاطرنشان كرد: مردم ایران در مقاطعی كه آرمان های آنها مورد تهدید واقع شده...

گروگانگيری در يكی از ادارات ايلام

فرمانده انتظامی استان ايلام علت گروگانگيری صبح روز گذشته که در يکی از ادارات کل استان رخ داد را موضوع...

فعال ‌شدن پایگاه موساد در مرز ایران

روزنامه انگلیسی تایمز نوشت که سازمان جاسوسی رژیم صهیونیستی (موساد) بتازگی یک پایگاه جاسوسی علیه ایران...

سرنوشت آینده جهان از دید آیات و روایات ده گانه

حضرت آيت الله سبحاني در پاسخ به سوالي در خصوص «آينده جهان از نظر قرآن و روايات» تشريح کرده‌اند طبق نص...

حزب الله به رژیم صهیونیستی حمله می کند

الجزیره به نقل از سایت فرانسوی 'اینتلیجنس آنلاین' گفت: « 'حزب الله' لبنان قصد هجوم به اسرائیل را دارد.»

راهپیمایی 22 بهمن امسال عظیم‌ترین و پرشکوهترین راهپیمایی پس از انقلاب بود

دبیرکل جبهه پیروان خط امام و رهبری با بیان اینکه مجلس آینده قطعاً مهمترین مجلس پس از انقلاب خواهد بود،...

دفعات نمایش: 791

پنج شنبه 29 بهمن 1388

نمك و حفظ رطوبت مواد غذايي

حتما تا به حال متوجه اين موضوع شده‌ايد كه افزودن نمك به غذا سبب كاهش رطوبت آن خواهد شد. اين در حالي است كه با گذاشتن برخي از انواع مواد غذايي در آب نمك مي‌توانيد رطـوبت آن ماده غذايي را براي مدت زمان بيشتري در آن حفظ كرده و به اين ترتيب آن را براي مدتي طولاني‌تر تازه نگاه داريد.
اما به نظر شما چرا نمك مي‌تواند چنين رفتار متناقضي داشته باشد؟ اگر اندكي تامل كنيد، به اين نكته پي مي‌بريد كه آگاهي از چگونگي انجام واكنش‌هاي شيميايي مختلف در مواد غذايي مي‌تواند پاسخگوي بسياري از سوالات مشابه باشد.
آب در دو جهت مخالف يعني از محيط به داخل سلول‌ها و از داخل سلول‌ها به محيط حركت مي‌كند كه البته مسير حركت جريان آب تصادفي نخواهد بود بلكه در شرايط طبيعي معمولا مولكول‌هاي آب به طرف بافت‌هايي كه در آنها غلظت محلولي بيشتر است، حركت مي‌كنند تا به اين ترتيب با كاهش غلظت در اين بافت‌ها، غلظت محلول را به حداقل برسانند. وقـتي به سطح گوشت نمك مي‌زنيد، نمك مـولـكـول‌هـاي آب مـوجود در سطح گوشت محلول نسبتا غليظي را ايجاد مي‌كنند كه نسبت به ديگر مايعات موجود در بافت گوشت همچون يك آهن‌ربا عمل مي‌كند.
اگر شما در چنين شرايطي گوشت را در معرض تابش مستقيم نور آفتاب قرار دهيد، مولكول‌هاي آب كه در داخل سلول‌ها و فواصل بين سلولي بافت گوشت قرار گرفته‌اند، پس از رسيدن به سطح بافت و پيش از اين كه با حل شدن مولكول‌هاي نمك كه به سطح گوشت افزوده شده‌اند، غلظت نمك را در سطح گوشت كاهش دهند به علت قرار گرفتن در معرض تابش نور مستقيم خورشيد از سطح گوشت تـبـخير مي‌شوند و به اين ترتيب جذب آب مـيـان‌بـافـتـي از سـلـول‌هـاي گـوشـت از طريق مولكول‌هاي نمك همچنان ادامه خواهد يافت و به اين ترتيب مي‌توان گفت كه در چنين شرايطي، افـزودن نمك به سطح اين ماده غذايي، آب موجود در آن را بشدت كاهش خواهد داد.
اين در حالي است كه از سوي ديگر علاوه بر افـزودن مـحلول آب‌نمك به سطح يك ماده غذايي، مواد محلول ديگري در سلول‌هاي بافت گوشت وجود دارند كه غلظت مايعات آزاد موجود در اين سلول‌ها را افزايش مي‌دهند.
در چـنـيـن شرايطي، محلول آب‌نمكي كه گوشت در آن قرار گرفته در مقايسه با مايع غليظ موجود در سلول‌ها از غلظت كمتري برخوردار اسـت و بـنـابـرايـن در چنين شرايطي محلول آب‌نمك به درون بافت گوشت كشيده مي‌شود و در نتيجه آب موجود در گوشت نه‌تنها از بين نخواهد رفت؛ بلكه ميزان رطوبت موجود در آن بتدريج افزايش خواهد يافت و به اين ترتيب مي‌توان آن را براي مدت طولاني‌تري نگهداري كرد.
آنچه در اين فرآيند نقش مهمي را ايفا مي‌كند، تنظيم فشار اسمزي در بافت ماده غذايي است كه يكي از ساده‌ترين و در عين حال مهم‌ترين فرآيندهاي شيميايي است كه سبب تنظيم و تعادل غلظت محلول‌هاي موجود در سلول‌هاي بافت مواد غذايي مي‌شود.

www.jamejamonline.ir

ثبت نظر شما

نام و نام خانوادگی

نشانی پست الکترونیکی

متن نظر شما

برای این مقاله هیچ نظری ثبت نشده

ارتباط با ما

نقشه سایت