عوامل آلودگي و فساد مواد غذايي

اخبار ایران و جهان

مسیر جاری: صفحه اصلي•مقالات•علمی و فرهنگی•بهداشت و سلامت•تغذیه•ایمنی غذایی

تبلیغات در سایت

پیوندهای ویژه

• نخستين سلسله قدرتمند شيعه

• نظارت بر اعمال شيعيان در عصر...

• درماني‌آسان براي يبوست

• 7 عادت آدم‌هاي موفق

• آثار تربيتى نماز

• بسیار زیبا به رنگ سبز!

• بناهای تاریخی اصفهان

• دعا براي امام زمان عليه السلام...

• دور افتاده

• 4‌ خطاي تغذيه‌اي ‌كه شما را...

• تفسیر کلمه فتنه

• نقاشی های تلفیقی و شگفت انگیز...

• آسيب‏شناسى انقلاب اسلامى

• پایتخت دولت مهدوی کجاست؟

• اتصال به «شعوركيهاني»

• آرايش ، چرا و چگونه؟

• ارزش سجده

• گل های بسیار زیبا، رنگارنگ و...

• وادي السلام ، بزرگ ترين و قديمي...

• ملائکه در خدمت امام زمان(علیه...

• خطرات استفاده از کولر خودرو...

• بصیرت چيست؟

• پروردگار قبل از اینکه خدایی...

• تصاویری زیبا از مراحل رشد یک...

• مروري‌ بر تاريخ‌ رابطه‌ آمريكا...

• داستان شهر عشق

• گاهي به تلويزيون نگاه نکن!

گزارش تصویری

اخبار تازه

اسامی کامل برگزیدگان سی‌امین جشنواره بین‌المللی فیلم فجر

در حالی سی‌امین جشنواره بین‌المللی فیلم فجر با برگزاری آیین اختتامیه به کار خود پایان داد که «روزهای...

ارتش انگلیس تا سال ۲۰۲۰ میلادی نابود می شود

به گزارش فارس به نقل از روزنامه انگلیسی “اکسپرس”، با وجود برنامه ریزی های دولت لندن برای اجرای سیاست...

نکونام:شرمنده ژاوی و بارسا شدیم

هافبک ایرانی تیم فوتبال اوساسونا گفت: «پس از بازی مقابل گرانادا برای مسابقه مقابل قطر به تهران می آیم.»

مگر رئیس دولت در همه امور کارشناس ارشد است؟

روند بازار و واقعیت‌های آن باید به صورت علمی و کارشناسی بررسی شود.‌ نباید یک سیاستمدار بدون آگاهی از...

فتاح: مسوولان راهپیمایی مردم را به خود نگیرند

پرویز فتاح ، وزیر سابق نیرو ، یکشنبه شب مهمان "پارک ملت" بود و در این برنامه زنده تلویزیونی به سوالات...

جزییات سفر محرمانه «رئیس موساد» به آمریکا

نشریه «دیلی بست»، جزییات تازه‌ای از سفر محرمانه رئیس موساد به واشنگتن منتشر کرد.

به من رای بده گوشی تلفن همراه بگیر!

این نامزد انتخابات و اطرافیان وی از توان اقتصادی و مالی بالایی برخوردار هستند.

جزئیات پرداخت تسهیلات اشتغالی

معاون وزیر تعاون، کار و رفاه اجتماعی با اعلام اینکه استانها گزارش عملکرد 10 ماهه بانکها در تسهیلات دهی...

هشدار انتخاباتی دادستان به رسانه ها

دادستان عمومی و انقلاب تهران خاطرنشان كرد: مردم ایران در مقاطعی كه آرمان های آنها مورد تهدید واقع شده...

گروگانگيری در يكی از ادارات ايلام

فرمانده انتظامی استان ايلام علت گروگانگيری صبح روز گذشته که در يکی از ادارات کل استان رخ داد را موضوع...

فعال ‌شدن پایگاه موساد در مرز ایران

روزنامه انگلیسی تایمز نوشت که سازمان جاسوسی رژیم صهیونیستی (موساد) بتازگی یک پایگاه جاسوسی علیه ایران...

سرنوشت آینده جهان از دید آیات و روایات ده گانه

حضرت آيت الله سبحاني در پاسخ به سوالي در خصوص «آينده جهان از نظر قرآن و روايات» تشريح کرده‌اند طبق نص...

حزب الله به رژیم صهیونیستی حمله می کند

الجزیره به نقل از سایت فرانسوی 'اینتلیجنس آنلاین' گفت: « 'حزب الله' لبنان قصد هجوم به اسرائیل را دارد.»

راهپیمایی 22 بهمن امسال عظیم‌ترین و پرشکوهترین راهپیمایی پس از انقلاب بود

دبیرکل جبهه پیروان خط امام و رهبری با بیان اینکه مجلس آینده قطعاً مهمترین مجلس پس از انقلاب خواهد بود،...

دفعات نمایش: 1506

دوشنبه 11 خرداد 1388

عوامل آلودگي و فساد مواد غذايي

با توضيحي كه در باره دو مفهوم آلودگي و فساد مواد غذايي داده شد اينك جا دارد نگاه كوتاهي به عوامل عمده موثر در پيدايش آلودگي و فساد داشته باشيم:
1 ـ باكتري‌ها
باكتري‌ها به صورت‌هاي مختلفي موجب آلودگي و فساد در مواد غذايي مي‌شوند. گاهي حضور عامل بيماري زا در مواد غذايي (مثلا وجود عوامل سببي سِل و بروسلوز در شير، يا باسيل تيفوئيد در غذاي آلوده) آنرا به صورت بيماري زا در مي‌آورد گاهي ورود ميكروب به مواد غذايي و سمومي كه ترشح مي‌كند (اگزوتوكسين مثلا در مورد استافيلوكوك طلايي، كلوستريديوم بوتولينوم و آندوتوكسين در مورد كلوستريديوم پرفرنژنس يا كلوستريديوم ولشي) سبب مسموميت مصرف كننده مي‌شود و زماني هم ميكروب غير بيماري زا با تجزيه مواد غذايي آنرا به صورت غيرقابل مصرف در مي‌آورد.
2 ـ كپك‌ها
كپك‌ها با حضور رطوبت كافي (70 تا 90 درصد) فعاليت مي‌كنند. محيط حاوي قند و اسيدي براي آن‌ها مطلوب تر است اما با وجود اين كپك‌ها در رطوبت‌هاي كمتر، دماي پايين و روي انواع مواد غذايي نيز مي‌توانند رشد و فعاليت كنند. وقتي شرايط براي فعاليت آن‌ها نامساعد شود فورا ايجاد اسپور مي‌كنند، اسپورها در برابر خشكي و سرما مقاوم مي‌باشند و در فضا پراكنده مي‌شوند و با مساعد شدن شرايط به سرعت تبديل به شكل فعال مي‌گردند.
انواع مختلف كپك‌ها در مواد غذايي ديده مي‌شوند (مهمترين كپك‌هاي مواد غذايي از دسته پني سيليوم، موكور، ريزوپوس، فوزاريوم و آسپرژيلوس مي‌باشند). كه برخي خودشان سمّي، گروهي نيز داراي اگزوتوكسين (مثلا آسپرژيلوس فلاووس و نيز آسپرژيلوس پارازيتيكوس كه سم آفلاتوكسين ترشح مي‌كند ـ اين سم علاوه بر آن كه سرطانزا است موجب هموآگلوتيناسيون نيز مي‌شود) هستند و ضمناً با تجزيه مواد غذايي موجبات فساد خوردني‌ها را نيز فراهم مي‌آورند ترشح اگزوتوكسين كپك‌ها غالبا در حرارت بالاتر از 10 درجه سانتيگراد صورت مي‌گيرد.
3 ـ حشرات
حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذايي با انتقال ميكروب‌ها از فضولات و مواد آلوده بر روي مواد غذايي و نيز باقي گذاشتن مواد دفعي خود روي آن‌ها، از مواد غذايي به عنوان محلي براي تخمگذاري استفاده مي‌نمايند تخم‌ها در زمان كوتاهي به لارو تبديل مي‌شوند لاروها غالبا به شكل كرم‌هاي كوچكي ديده مي‌شوند. مگس وقتي روي مواد غذايي مي‌نشيند ابتدا مقداري از ترشحات دستگاه گوارش خود را روي آن مي‌ريزد تا به كمك آن بخشي از غذا را به صورت محلول در آورده بمكد. لذا بقيه ترشحات گوارشي آن روي غذا باقي مي‌ماند. برخي حشرات نيز مانند سِنّ در بقاياي بزاقشان، فاكتور آنتي تريپسين وجود دارد كه از قابليت مصرف مواد غذايي مي‌كاهد.
4 ـ انگل‌ها
گاهي وجود تخم انگل (مثلا در مورد اكسيور يا كرمك و اكينوكوكوس گرانولوزوس عامل كيست هيداتيك) و زماني وجود لارو انگل (مثلا در مورد لارو آسكاريس در سبزي‌هاي آلوده و يا لارو تنيا ساژيناتا در گوشت گاو و ساركوسيست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم مي‌كند.
5 ـ آنزيم‌ها
علاوه بر آنزيم‌هاي ترشح شده از عوامل فساد نظير باكتري‌ها، كپك‌ها و غيره آنزيم‌هاي طبيعي موجود در مواد غذايي نيز عامل تجزيه و اُتوليز و در نتيجه فساد مواد غذايي مي‌شوند.
6 ـ گرما
گرما در محدوده خاصي به عنوان عامل مساعد كننده شرايط براي فعاليت عوامل فساد، عمل مي‌كند.
7 ـ رطوبت
با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرايط براي انجام فعاليت‌هاي آنزيماتيك، شيميايي، ميكروبي و غيره از رطوبت به عنوان يكي از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذايي اسم مي‌بريم.
8 ـ نور
نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغييراتي در مواد غذايي مثلا اكسيده شدن روغن‌ها، ويتامين‌ها و غيره ميشود لذا در زمره عوامل كمك كننده به فساد مواد غذايي است.
9 ـ اكسيژن
با توجه به نقش اكسيژن در اكسيداسيون مواد غذايي، حضور هوا به طور كلي و اكسيژن به طور اخص در كنار مواد غذايي از عوامل تسريع كننده در فساد خوردني‌ها شناخته مي‌شود.
10 ـ مجاورت و اضافه شدن مواد خارجي
ورود مواد زيان بخش خارجي و وجود بقاياي سموم دفع آفات نباتي و نگهداري مواد تصعيد شونده در كنار مواد غذايي مثلا نگهداري ماده قابل تصعيد نفتالين در انبار مواد خوردني و به طور كلي ورود هر ماده خارجي به هر نحو به مواد غذايي از عوامل مهم در فساد و آلودگي مواد غذايي محسوب مي‌شود.

ثبت نظر شما

نام و نام خانوادگی

نشانی پست الکترونیکی

متن نظر شما

برای این مقاله هیچ نظری ثبت نشده

ارتباط با ما

نقشه سایت